Questo piatto nasce durante un'estate nella campagna laziale, dall'idea di reinventare il classico pesto estivo evitando la cottura prolungata dei condimenti pesante per il caldo.
Preparazione Passo-Passo
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Tostare le nocciole: In un padellino antiaderente senza grassi, tosta le nocciole a fuoco medio per 3-4 minuti finché non diventano dorate e profumate. Tritale grossolanamente al coltello e tienile da parte.
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Caramellare ("bruciare") le zucchine: Taglia le zucchine a rondelle sottili. Scalda un filo generoso d'olio EVOO in una padella capiente (meglio se in ghisa). Aggiungi le zucchine a fuoco vivo senza sovrapporle troppo. Lasciale rosolare senza girarle subito, finché i bordi non diventano scuri e dorati (circa 4-5 minuti per lato).
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Preparare il pesto: Trasferisci 3/4 delle zucchine bruciate nel mixer. Unisci il basilico, lo spicchio d'aglio, il Parmigiano, un pizzico di sale, abbondante pepe nero e un filo d'olio a crudo. Frulla a scatti, aggiungendo un goccio d'acqua fredda se necessario, fino a ottenere una crema densa ma setosa. Tenere da parte le zucchine rimanenti per la guarnizione.
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Cottura della pasta: Lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolali molto al dente (conservando un paio di mestoli d'acqua di cottura).
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Mantecatura: Versa la pasta direttamente nella padella con il pesto di zucchine, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura e manteca a fuoco spento muovendo la padella per creare un'emulsione cremosissima.
Impiattamento
Servi gli spaghetti creando un nido al centro del piatto. Guarnisci la cima con un cucchiaio generoso di stracciatella fresca, spolvera con le nocciole tostate, aggiungi qualche rondella di zucchina bruciata tenuta da parte e completa con un giro d'olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
